プロのシェフと調理師科生徒が作る【テリーヌカンパーニュ】 | 東京ベルエポック製菓調理専門学校| パティシエ・シェフ・カフェのプロを目指す

プロのシェフと調理師科生徒が作る【テリーヌカンパーニュ】

2019 年 11 月 21 日 | レシピ

今回ベルエポック調理師科の生徒さんと挑戦したのは、なんと‼︎当店の人気メニュー「テリーヌドウカンパーニュ」

オープンからビストロエガリテでお出ししているみんなの愛されメニューです♪

今回シェフと挑戦してくれたのはベルエポック調理師科の可愛らしい未来のシェフです♪

「テリーヌ」とは、もともとは陶製の深い器の事。
このテリーヌ型に具を詰めて調理したものを「テリーヌ」と呼びます。
なので、入れる具材は何であってもテリーヌ型で作ったものはテリーヌと呼ばれます。今ではテリーヌ型は四角だけではなく樋型や丸筒型のものもありますね。

フランスではお母さんやおばあちゃんが残り物をテリーヌ型に詰めて食卓に出していた事からテリーヌに
「terrine grand mere」「terrine facon grand mere」「おばあちゃんのテリーヌ」と名前がついているのを見かける事もあります。

おばあちゃんのテリーヌと言えば‼︎私に飲食の楽しさを教えてくれた師、フィリップバットンさんのお店「ルプティトノー」のおばあちゃんのテリーヌも絶品ですよ♪

せっかくテリーヌについて書いているのでいくつかみんなが「ハテナ」と思う事。

☆テリーヌとパテの違いについて☆

テリーヌとパテ、どちらも材料を型に入れ固め調理する点では一緒ですが、「パテ」は「パットウ」、語源はパイ生地です。
お肉や野菜の旨味をパイ生地で包んだお料理を「パテ」と呼びます。

☆田舎風パテ(パテドウカンパーニュ)☆

豚ミンチとレバーペーストを混ぜ込み、背脂で包んで焼く代表的なクラシック料理。

☆リエットとは☆

パンに塗って食べるリエットは上記のテリーヌやパテのようにオーブンを使った調理方法とは異なります。肉を脂と合わせて煮てつぶし、ペースト状にしたものを容器に入れて熟成させる保存食。
今ではお肉の他にも魚を使ったリエットも人気ですo(^▽^)o

さて、長くなりましたがプロのシェフと調理師学校の生徒さんが作る本格「テリーヌカンパーニュ」のレシピ動画です♪
動画の中ではエガリテ田中シェフの上手に作るポイントも聞けますよ

テリーヌカンパーニュ

材料

  • ・ 鶏レバー300g
  • ・ 豚肩肉300g
  • ・ 豚背脂300g
  • ・ 豚ネック300g
  • ・ 白胡椒2g
  • ・ クヲーターエピス2g
  • ・ 粗塩2g
  • ・ 卵1個
  • ・ パセリ15g
  • ・ 玉ねぎみじん切り1玉
  • ・ 白ワイン10cc
  • ・ コニャック10cc
  • ・ ポートワイン10cc
  • ・ タイム&ローリエ適量

作り方

  • ① 豚肩肉&背脂&ネックを合わせてミンチにする
  • ② 鶏レバーは臭みを抜くため牛乳に2時間つけた後水洗いして水分を切る
  • ③ 鶏レバーをミキサーで軽く潰す
  • ④ ①と③を合わせ粗塩、クヲーターエピス、白胡椒を入れて爪を立てるように混ぜ合わせる
  • ⑤ ④を8時間または一晩寝かせる。
  • ⑥ 玉ねぎを色がつかないようにソテーする
  • ⑦ ⑥と卵を⑤に加える
  • ⑧ ⑦に白ワイン、ポートワイン、コニャック&パセリを加えて混ぜ合わせる
  • ⑨ 網脂を水と少々の酢で一晩マリネして白くする。
  • ⑩ 網脂をテリーヌ型に敷き詰める
  • ⑪ ⑧を空気を抜きながら入れていく
  • ⑫ 網脂を被せてタイム&ローリエをのせてアルミホイルで包む
  • ⑬ 150度で90分湯銭にかける
  • ⑭ 一晩寝かせて出来上がり

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