【調理師科ブログ】舌平目 | 東京ベルエポック製菓調理専門学校| パティシエ・シェフ・カフェのプロを目指す

【調理師科ブログ】舌平目

2015 年 5 月 13 日 | 調理師科

ボンジョルノー

調理師科の寺岡です。

こんにちは。

 

今週の調理師科は!

実習の様子、舌平目をお伝えします。

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本日調理した魚は、舌平目。

別名うしのした、ソール(靴底)

とも言われるひらべったいお魚です。

 

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ビローンとした形は牛の舌の様にも見えます。

身は柔らかくおいしいのでムニエル、や煮付けにして食すこともあります。

 

では、卸しまーす!

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今回の卸しかたは5枚卸し。

皮をはいで、

身を背中側2枚、お腹側2枚と骨と分け五枚にしました。

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そして調理したものがこれ

ソールボンファン

平目をワインで蒸して、モルネーソースをかけて焼き上げました。

フランスに古くからある料理で良妻という意味の料理

母の日にぴったりな料理ですね。

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うまい!

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魚を捌き、命を頂く。

それが調理人の仕事、食事をするということです。

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最後は、製菓実習で作ったシュークリームをほっぺたに付ける桑原さんで閉めたいと思います。

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今週はこの辺で。

チャーオ!

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